Skärmavbild 2016-10-03 kl. 11.25.23

Franska kanelbullar lagom till kanelbullens dag!

03 oktober, 2016

Imorgon är det kanelbullens dag och då tänkte vi bjuda er på ett riktigt gott recept från Le Bakbok av Sébastien Boudet.

35996b

Kanelbullar på jäst

Ett grundrecept för den som vill ha kanelbullar utöver det vanliga, men som har lite begränsat med tid. För mig innebär ett grundrecept att ing- enting i receptet är ristat i sten – du kan ändra, radera, addera och tolka.

Till cirka 20 bullar:
625 g mjölk (6 1⁄4 dl) 70 g honung
70 g strösocker
15 g salt
5–10 g jäst
10 g grovmalen karde­mumma
1 kg vetemjöl
75 g rumstempererat osaltat smör

Fyllning:
175 g osaltat smör
30 g vetemjöl
15 g kanel
175 g muscovado­ eller strösocker

Sockerlag:
110 g strösocker
100 g vatten (1 dl)
5 g malen kanel eller ­stång

Garnering:
Cassonadesocker

 

Gör så här:
Att använda jäst i söta degar kräver lite mindre omsorg, upp­ märksamhet och kunskap om råvarornas egenskaper och tem­ peraturer. Ju oftare du bakar bullar desto bättre blir du på det, och det innebär att du kan minska rejält på jästen under resans gång. Mindre jäst = längre jästid = godare bullar. Ganska enkel matematik! Nyckeln till att lyckas med en mindre mängd jäst är att använda rumstempererade råvaror. Så ta gärna ut mjölken och smöret ur kylskåpet redan dagen före bullbaket.

Gör fyllningen: Smält smöret på låg värme. Dra kastrullen från plattan och låt svalna till ngertemperatur. Vispa sedan ner mjöl, kanel och socker i kastrullen. Täck med plastfolie och ställ på en sval plats, men inte i kylskåpet (då kommer fyllningen att bli för hård och du får problem när du ska bre ut den).

Gör degen: Häll mjölk, honung, socker, salt, jäst, kardemumma och hälften av mjölet i en stor skål och vispa ordentligt tills du har en tjock och slät smet. Häll i resten av mjölet och fortsätt blanda för hand till en klumpfri deg. Täck skålen med en köks­ handduk och låt degen vila i 1 timme i rumstemperatur. Efter vilan kommer degen att vara n och elastisk. C’est magique! Detta är magin med den första vilotiden – det händer saker trots att du inte gör någonting. Dessutom är det helt omöjligt att göra fel.

Arbeta in det krämiga smöret i degen och knåda tills du har en slät, glansig deg. Täck degen med kökshandduken igen och låt jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur. Det tar 2–4 tim­ mar beroende på hur mycket jäst du har använt och hur varmt det är i rummet.

När degen har blivit dubbelt så stor kavlar du ut den till en rektangel, cirka 60 × 40 centimeter. Bred ut fyllningen på degen, så jämnt som möjligt. Vik in kortsidan mot mitten, och vik den andra över, så att du får en platta med tre lager. Mjöla ordentligt – det underlättar när du sedan ska knyta ihop dina bullar.

Skär degen i 2–3 centimeter breda remsor, cirka 80 gram var­dera. Tänj försiktigt ut degremsorna på längden genom att dra i ändarna. Tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pek­ och lång ngret och korsa sedan änden över bullen och vik in och fäst den undertill. Genom att göra ett sånt tätt litet bullknyte som möjligt kommer dina bullar att hålla sig stängda när de jäser och gräddas, och på så sätt undviker du att bullarna blir platta. (En platt bulle = en torr bulle.)

Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper. Ta en vatten­ spruta och spreja lite vatten på bullarna. Jäs dem i en avstängd ugn till dubbel storlek. Det kan ta allt från 3 till 6 timmar, bero­ ende på hur mycket jäst du har använt och hur varmt och fuktigt det är i ugnen.

Ta ut de färdigjästa bullarna ur ugnen och värm sedan ugnen till 220°. Pensla bullarna med lite vatten och strö över cassonade­ socker. Grädda dem i 15–25 minuter, mitt i ugnen.

Gör sockerlagen: Koka upp socker, vatten och kanel. Pensla bul­ larna med lagen direkt när du tar ut dem ur ugnen. Låt svalna på ett galler.