Så skapar du desserter i restaurangklass

Så skapar du desserter i restaurangklass

24 november, 2015 | Bonnier Fakta

Att göra en god dessert behöver inte vara svårt. Det handlar om att kombinera smak och konsistens, att hitta en intressant och grym balans, och förstås – att presentera det hela på ett spännande och elegant sätt på tallriken. För att lyckas med detta har konditorn och kocken Dorotea Malmegård tio goda råd.

1. Bli vän med receptet

Vad ska du börja med? Kommer det att ta 3 eller 12 timmar att förbereda och skapa desserten? Planera väl och allt kommer att gå mycket smidigare.

2. Tiden och tålamodet

Som med mycket annat i livet så når du det bästa resultatet om du har tålamod och tar dig lite extra tid till planering. Har du den tid som krävs för att hinna göra receptet du har valt ut? Att stressa fungerar sällan, och det finns få genvägar i dessertköket. Tro mig.

3. Vad har du i skåpen?

Vad behöver du handla hem till desserten? Har du bakplåtspapper och annat material hemma? Och hur är det med ingredienserna? Är det någon som är ny för dig som du aldrig har köpt tidigare? Då kan det vara en god idé att göra lite research. 

4. Använd en digital våg

Jag lovar att resultatet blir bättre om du väger ingredienserna på en digitalvåg. Bakning handlar till stor del om kemi. Ju mer exakt du måttar desto säkrare och jämnare blir resultatet. Men om du inte har någon våg så kan du självklart följa de angivna rymdmåtten – det går det också.

5. Allergichock – nej tack!

Ta i förväg reda på om dina gäster har några särskilda önskemål eller allergier, vill de ha glutenfritt eller tål de inte nötter. Oftast har man begränsat med tid för att snabbt hitta ett alternativ när gästerna väl är på plats och dessutom är det roligare om alla kan njuta av samma dessert.

6. Inte enbart sött, sött, sött

Vårt smaksinne kan känna fem smaker: sötma, syra, beska, sälta och umami. Oftast vet du vilken smak du föredrar i en dessert; vissa gillar sött eller lätt besk choklad, andra väljer hellre en syrlig sorbet. Ta fasta på det du själv gillar.

7. Krocka konsistenser

Mjukt, hårt, krämigt, krispigt, fryst, bakat. Variera de olika komponenterna i en dessert så blir den mer spännande.

8. Varmt och kallt

Oavsett hur många komponenter du använder i en dessert så är målet att den ska bjuda på variation i smak, konsistens och temperatur.

10. Gör desserten till din

Dessertdjungelns smaker och kombinationer är nämligen oändliga och många finns fortfarande kvar att upptäcka. Prova dig fram för att hitta din alldeles egna skapelse. Tro på dig själv och dina smaklökar. Om du tycker att det är gott kommer dina gäster med största sannolikhet också göra det!

Dorotea Malmegård har jobbat på flera kända restauranger, bland annat som chefskonditor på Operakällaren där hon gjorde desserten och tårtan till prinsessan Madeleines och Chris O’Neills bröllop. Hon har även medverkat i Dessertmästarna och driver nu en populär hemma hos-krog, DoMa i Stockholm, där slutna sällskap bjuds på unika menyer.

Dorotea Malmegård är även författare till boken Desserter! som är ett måste för efterrättsälskaren. I boken visar hon pedagogiskt steg-för-steg hur du sätter samman desserter med rätt smak, balans och textur för att få riktigt hög klass på efterrätterna och imponera på gästerna. Läs mer om boken här